In questa puntata della rubrica Insolito Food, dopo aver parlato di caviale, proporremo altri ingredienti raffinati, il pâtè di fegato d’oca e il pâtè d’oca o anatra, che, con la maestria del nostro consulente Massimo Meloni, proveremo ad utilizzare per una pizza molto speciale, fuori dagli schemi, da chef.
Per prima cosa occorre ben spiegare la differenza fra Foie gras e pâtè d’oca.
Il Foie gras (tradotto dal francese “fegato grasso”) è appunto il fegato di anatra o di oca che può presentarsi in diversi modi: intero, emulsionato, unito a latte, uova o altri ingredienti in mousse o pâtè.
Per ottenere il Foie gras l’anatra o l’oca è ben nutrita, di modo che ingrassi velocemente e le sostanze nutritive ingrassino e ingrossino il fegato.
Quando invece parliamo di pâtè d’oca possiamo parlare di pâtè di carne d’oca o di pâtè con una certa percentuale di fegato d’oca, come il “Pâté Périgourdin” (pâtè tradizionale del Perigordo).
Il fegato grasso di anatra o di oca è frutto di una tradizione gastronomica che è accettata solo in alcune zone d’Europa. In Italia, per esempio, la produzione di fegato grasso è vietata; vasta è poi la polemica sulla sua produzione che per larga fetta dell’opinione pubblica si basa su un abuso sull’animale. Tralasciando in questa sede questioni etiche sulla produzione, diciamo solo che questo prodotto rappresenta un elemento distintivo della Francia e della sua cucina; nella zona del Périgord, nel sud-ovest della Francia, il Foie gras de canard (di anatra) ha ottenuto il marchio IGP.
Passando al pâtè di fegato sappiamo che la sua ricetta è antichissima. Il pâtè di fegato d’oca era già gustato dagli Egiziani nell’epoca dei faraoni. Ma è la cucina aristocratica della Francia di Luigi XV a decretarne il successo. In Italia il pâtè di fegato (non grasso) viene fatto adoperando il più delle volte fegato di pollo. Il suo consumo è molto diffuso nelle regioni del centro-nord.

Come mai sono spesso i francesi ad avere questa raffinatezza culinaria?
«Intanto cominciamo col dire che sono gli antichi romani ad aver allevato le oche per il fegato grasso, ingrassate a fichi secchi, quindi tanto per cambiare siamo sempre noi italici a fare cultura, un po’ di nazionalismo non guasta».

Come si prepara? Va pulito?
«I fegati freschi o surgelati vanno messi a bagno nel latte o in acqua tiepida per qualche ora, va tolta loro la pellicina e vanno privati delle vene con precisione chirurgica. Non vanno mai tagliati per la cottura, vanno cotto interi in una terrina, o avvolti in un torcione (una pezza). Le cotture sono a temperature modeste e a bagnomaria per quanto riguarda il forno (120° circa). Ultimamente si adottano anche cotture a bassa temperatura (circa 65°per 4/6 ore dipende dal peso e dalla forma)».

Come lo abbiniamo e come lo serviamo ?
«Si, veniamo agli abbinamenti, selezionando diversi ingredienti che si sposano bene.
Dividiamo per prima cosa le due categorie, e cioè il fegato al naturale sia di anatra, meno grasso e più sapido, che quello d’oca, più grasso e più “cremoso” e la seconda categoria che invece riguarda i pâtè.
Nel caso del fegato naturale, va tagliato non finemente, uno spessore di quasi un centimetro, e ama essere cotto con elevato calore e rapidamente, servito subito salato con cristalli di sale, con verdure verdi a foglie appena scottate, quali spinaci e simili uvette, fichi, noci, e altra frutta disidratata o secca, salse a base di liquore o vino aromatico, e ancora cipolla o scalogno caramellato.
La terrina di fegato è il fegato cotto intero poi raffreddato e quindi affettato sempre spesso anche più di un centimetro e servito sempre freddo; gli accostamenti sono simili: con frutta secca o conservata come confettura, vino ridotto in salsa; non male l’aceto balsamico tradizionale (quello invecchiato per intenderci) e anche delle leggere gelatine. Si accompagna a pane semidolce tostato, famoso è il pan brioche».

Però adesso mi devi dire come usarlo sulla pizza, ne suggerisci almeno un paio ?
«Se teniamo presente gli accostamenti e il fatto che il fegato al naturale ama essere cotto rapidamente direi che il forno a legna è perfetto. Provate allora una pizza bianca alla crema di latte e noci con patate al forno e fegato d’anatra; quando esce la pizza dal forno qualche goccia qua e la di riduzione di Marsala.
Se invece vogliamo usare il pomodoro, allora usiamo la terrina di fegato grasso già cotta, prepariamo una pizza con pomodoro, broccoli cotti e ricotta fresca o cacio ricotta dolce e quando è cotta aggiungiamo una manciata di cubi di fegato (1 cm per lato) e una grattata leggera di limone».